Le potager du monde (suite)

Il est des marchés où l’on ne vient pas seulement faire ses courses.

Ces dernières semaines, j’ai eu la chance d’en parcourir deux, à des milliers de kilomètres l’un de l’autre : le marché Jean-Talon à Montréal et le Yau Ma Tei Fruit Market à Hong Kong.

Deux univers très différents. Deux continents. Deux histoires alimentaires. Et pourtant la même impression : celle d’avoir devant soi le potager du monde.

Des couleurs, des formes, des parfums, des espèces connues et d’autres beaucoup moins, des variétés innombrables, des productions locales côtoyant celles venues de l’autre bout du monde.

À Montréal, les productions québécoises rencontrent celles de territoires beaucoup plus lointains. À Hong Kong, territoire presque totalement dépendant de l’extérieur pour son alimentation, le Yau Ma Tei Fruit Market concentre une extraordinaire diversité de fruits venus de Chine continentale, d’Asie et du reste du monde.

Cette profusion émerveille.

Mais elle m’a aussi conduit à une interrogation beaucoup plus profonde.

À quoi sert de mettre le potager du monde à portée de main si nous perdons progressivement le savoir permettant de le connaître, de le choisir, de le conserver, de le préparer et finalement de l’aimer ?

COMMENCER PAR CONNAÎTRE LE POTAGER DE NOTRE PAYS

Avant même de vouloir embrasser le potager du monde, notre première responsabilité est de nous réapproprier le potager de notre propre pays.

La France possède une diversité remarquable de productions, de bassins, de saisons, de variétés, de terroirs et de savoir-faire. Cette richesse est proche de nous, mais elle n’est plus toujours suffisamment connue.

Savoir quand arrivent les fraises françaises, reconnaître les grandes familles de tomates, comprendre ce qui différencie une pomme d’une autre, connaître la saison d’un abricot, d’une asperge, d’un poireau ou d’un chou-fleur, savoir d’où viennent les productions et pourquoi elles ne sont pas disponibles partout et toute l’année : cette connaissance élémentaire devrait constituer notre premier socle culturel.

L’ouverture au potager du monde est une chance. Elle enrichit nos goûts et notre curiosité. Mais elle ne doit pas nous conduire à devenir étrangers à notre propre jardin.

Réapprendre les fruits et légumes de France, leurs saisons, leurs origines, leurs variétés et leurs usages doit donc être une priorité.

UNE RICHESSE DEVENUE COMPLEXITÉ

Un fruit ou un légume frais n’est pas un produit standardisé.

Il vit. Il respire. Il mûrit. Il évolue.

Certains fruits continuent à mûrir après leur récolte, d’autres pratiquement plus. Certains craignent le froid, d’autres la chaleur. Certains doivent être consommés rapidement, d’autres peuvent attendre. À l’intérieur d’une même espèce, les variétés peuvent avoir des goûts, des textures, des usages et des comportements très différents.

Une pomme n’est pas une pomme. Une tomate n’est pas une tomate. Une poire n’est pas une poire.

Derrière chacune se trouvent une variété, une origine, une saison, un terroir, un stade de maturité, un mode de production et un savoir-faire.

Cette diversité constitue notre extraordinaire richesse.

Mais plus la diversité augmente, plus le besoin de connaissance augmente avec elle.

Et c’est là que commence, me semble-t-il, un immense chantier pour notre filière et, très directement, pour Interfel.

LA CONNAISSANCE NE DOIT PAS SE PERDRE EN CHEMIN

Au début de la chaîne, cette connaissance existe nécessairement.

Un producteur connaît ses variétés, ses sols, ses dates de récolte, les réactions de ses produits, leur maturité, leurs qualités et leurs fragilités.

Cette compétence existe également chez les opérateurs qui conditionnent, stockent, transportent ou commercialisent nos produits.

Elle doit aussi être entretenue et renforcée chez les agréeurs. Leur fonction est essentielle : à la réception d’un lot, ils en apprécient la qualité, la conformité, la maturité, les défauts éventuels et contribuent à décider de son orientation. Ils sont un maillon décisif de la transmission de la connaissance entre la production, l’expédition, le commerce et la distribution.

Former davantage les agréeurs, harmoniser leurs pratiques, actualiser en permanence leur connaissance des produits, des défauts, des normes et des cahiers des charges doit donc faire partie de cette ambition.

Mais que reste-t-il de toute cette connaissance lorsque le fruit ou le légume arrive devant le consommateur ?

C’est probablement là que notre chaîne devient la plus fragile.

Nous avons beaucoup travaillé sur la qualité des produits, leur sécurité, leur traçabilité, leur origine, leur disponibilité.

Il faut maintenant travailler avec la même détermination sur la transmission de leur mode d’emploi.

Car le dernier mètre est essentiel.

UN RAYON FRUITS ET LÉGUMES EST UN MÉTIER

On ne devrait jamais considérer qu’un rayon fruits et légumes consiste simplement à mettre de la marchandise à disposition.

C’est un métier.

Il faut savoir réceptionner un produit, apprécier sa maturité, le manipuler sans l’abîmer, connaître ses conditions de conservation, organiser les rotations, retirer ce qui doit l’être, construire une présentation attractive et savoir répondre au consommateur qui hésite.

Le primeur le sait depuis toujours.

Le métier de primeur dispose déjà de formations et d’une reconnaissance professionnelle. La reconnaissance du statut d’artisan pour les primeurs qui préparent ou transforment les fruits et légumes a d’ailleurs été annoncée et doit entrer en application en 2027. C’est une évolution importante, parce qu’elle reconnaît qu’il existe derrière l’étal une véritable maîtrise du produit et un savoir-faire.

Cette logique doit maintenant inspirer la grande distribution.

Pourquoi ne pas faire émerger une qualification spécifique de chef de rayon fruits et légumes, une sorte de « primeur en grande distribution » ?

Non pour copier le commerce spécialisé, mais pour reconnaître un métier différent et exigeant : gérer des volumes importants, une gamme très large, des rotations rapides, des équipes, la qualité, la démarque, la présentation et, surtout, la relation avec le consommateur.

Un beau rayon donne envie d’acheter.

Un fruit cueilli au bon moment mais mal conservé, mal présenté ou vendu au mauvais stade de maturité peut, à l’inverse, décevoir un consommateur et parfois le détourner durablement du produit.

Le dernier professionnel qui touche le fruit ou le légume avant le consommateur détient donc une part considérable de sa valeur.

Il faut lui redonner toute sa place.

UN PREMIER CHANTIER POUR INTERFEL : REMETTRE DE LA COMPÉTENCE PARTOUT OÙ LE PRODUIT EST JUGÉ, MANIPULÉ ET VENDU

Interfel peut porter cette ambition avec le CTIFL et l’ensemble des familles professionnelles qui la composent.

Nous ne partons pas de rien. Le CTIFL est depuis longtemps un centre de formation de la filière et forme déjà des agréeurs, des managers, des chefs de rayon et de nombreux autres professionnels. Il faut s’appuyer sur ce savoir-faire pour changer d’échelle.

Interfel dispose, de son côté, d’un autre atout précieux : son réseau de diététiciennes présentes sur le terrain. Elles interviennent déjà auprès de différents publics pour faire de la pédagogie autour des fruits et légumes, de leur place dans l’alimentation et des façons de mieux les connaître et les consommer. Ce réseau peut devenir l’un des relais essentiels de cette ambition de transmission, au plus près des consommateurs.

Nous avons donc déjà une partie des savoirs, des compétences et des femmes et des hommes capables de les transmettre. L’enjeu est de mieux les mettre en réseau, de leur donner des outils nouveaux et d’amplifier leur action.

Il faut une véritable force de formation de terrain : des interventions courtes, pratiques, répétées, directement dans les entreprises et les magasins ; des outils simples ; des fiches accessibles en quelques secondes ; des modules numériques ; des démonstrations ; des conseils adaptés aux problèmes réellement rencontrés.

Il faut renforcer la formation des agréeurs.

Il faut conforter et valoriser le savoir-faire des primeurs.

Et il faut construire, avec la grande distribution, le parcours du chef de rayon fruits et légumes qualifié, ce « primeur de la grande distribution » capable d’assumer pleinement la responsabilité d’un rayon de produits vivants.

Interfel pourrait ainsi contribuer à organiser une véritable continuité de compétence, de la réception du produit jusqu’à sa présentation au consommateur.

UN DEUXIÈME CHANTIER : METTRE LA TECHNOLOGIE AU SERVICE DU PRODUIT

Nous disposons aujourd’hui d’un outil dont nous commencions à peine à imaginer les possibilités il y a encore quelques années : l’intelligence artificielle.

Utilisons-la.

Imaginons un outil construit à partir de la connaissance accumulée par le CTIFL, Interfel et les professionnels de la filière.

Le responsable d’un rayon photographie un produit.

En quelques secondes, son téléphone peut l’aider à identifier l’espèce ou la variété, lui rappeler les conditions optimales de conservation, les sensibilités particulières, les signes de maturité à surveiller, les précautions de manipulation, la durée de vie probable et les meilleures conditions de présentation.

L’agréeur pourrait disposer, lui aussi, d’un outil d’aide à la connaissance et à l’identification des défauts, sans jamais remplacer son jugement professionnel.

Le consommateur utiliserait le même socle de connaissance autrement.

Il photographie ce qu’il vient d’acheter et demande :

Que puis-je cuisiner ce soir avec cela ?

Comment conserver ces produits jusqu’à vendredi ?

Mes enfants n’aiment pas ce légume. Comment le préparer simplement autrement ?

Ce qui aurait nécessité autrefois un livre, une recette transmise ou l’avis d’un spécialiste peut désormais être disponible immédiatement.

À nous de faire en sorte que la réponse soit fiable, qu’elle valorise en priorité les produits et les saisons de notre pays, et qu’elle ouvre ensuite sur toute la richesse du potager du monde.

L’intelligence artificielle ne remplacera ni le producteur, ni l’agréeur, ni le primeur, ni le chef de rayon, ni le cuisinier.

Elle peut en revanche devenir un formidable outil de transmission de leur connaissance.

UN TROISIÈME CHANTIER : RECONSTRUIRE UNE CULTURE FRUITS ET LÉGUMES

Car la question dépasse largement le professionnel.

Elle concerne chacun d’entre nous.

Pendant des générations, une partie de la connaissance des fruits et légumes se transmettait presque naturellement.

On avait un jardin. Un grand-père avait un potager. Une tante faisait des conserves. On savait approximativement quand arrivaient les fraises, les petits pois, les tomates, les pêches ou les pommes.

On regardait. On goûtait. On apprenait.

L’urbanisation a progressivement rompu une partie de cette transmission.

Des millions d’enfants grandissent aujourd’hui très loin du lieu où est produite leur alimentation.

Et nous sommes arrivés à un paradoxe extraordinaire :

jamais l’homme urbain n’a été aussi éloigné de la production agricole et jamais il n’a eu accès à une telle diversité de productions agricoles.

Le monde entier est entré dans son magasin.

Mais notre premier objectif doit être de lui redonner les clés du potager français : les produits de nos régions, leur calendrier, leur diversité, leurs qualités, leurs usages et ceux qui les produisent.

Puis vient la découverte du monde, formidable ouverture aux autres agricultures, aux autres goûts et aux autres cultures alimentaires.

Il faut donc reconstruire autrement ce qui autrefois se transmettait naturellement.

La saisonnalité.

Les variétés.

Les goûts.

Les modes de conservation.

Les gestes de préparation.

Les recettes.

Mais également les histoires.

Car derrière un fruit ou un légume, il y a presque toujours quelque chose à raconter : un territoire, une sélection variétale, un producteur, une tradition culinaire, parfois aussi un voyage et une rencontre entre les cultures.

Connaître un produit, c’est déjà commencer à l’aimer.

Et Interfel n’a évidemment ni vocation ni prétention à accomplir seule ce travail. Nous nous inscrivons dans un écosystème beaucoup plus vaste de passeurs de connaissance et de désir : auteurs de livres, journalistes et médias, chefs et cuisiniers, enseignants, professionnels de santé, influenceurs et créateurs de contenus, associations, commerçants et tous ceux qui parlent des produits, les mettent en scène, les cuisinent et donnent envie de les découvrir.

Tout compte. Une recette dans un livre, une chronique à la radio, une séquence à la télévision, la vidéo d’un chef ou d’un influenceur, le conseil d’un primeur ou d’une diététicienne peuvent chacun contribuer à rapprocher le consommateur des fruits et légumes. L’ambition d’Interfel doit aussi être de travailler avec cet écosystème, de nourrir ses relais avec une connaissance fiable et de multiplier les occasions de transmettre.

UN QUATRIÈME CHANTIER : APPRENDRE À FAIRE PLUTÔT QUE SIMPLEMENT DIRE DE CONSOMMER

Depuis des années, nous expliquons qu’il faut manger davantage de fruits et légumes.

Le message est juste.

Mais peut-être ne suffit-il plus.

Il faut maintenant aider chacun à faire.

Comment acheter ?

Comment choisir ?

Comment conserver ?

Comment préparer rapidement ?

Comment cuisiner sans posséder vingt ingrédients ?

Comment éviter de jeter ?

Comment introduire davantage de légumes dans un repas familial sans transformer chaque dîner en cours de diététique ?

C’est ici que se rencontrent plusieurs enjeux que nous traitons souvent séparément : santé publique, plaisir, pouvoir d’achat, lutte contre le gaspillage et consommation de fruits et légumes.

Un produit acheté puis jeté parce qu’il a été mal conservé coûte cher.

Un fruit acheté trop immature et consommé au mauvais moment déçoit.

Un légume dont on ne sait pas quoi faire reste dans le réfrigérateur.

La connaissance crée de la valeur et évite du gaspillage.

Elle peut aussi créer de la consommation.

UN CINQUIÈME CHANTIER : MESURER CE QUE NOUS VOULONS AMÉLIORER

Enfin, si Interfel fait de cette question une véritable politique interprofessionnelle, il faudra accepter de la mesurer.

Quel est aujourd’hui le niveau réel de connaissance des produits dans les rayons ?

Quelles sont les principales erreurs de conservation ou de présentation ?

Quels produits sont les moins bien connus ?

Pourquoi certains consommateurs n’achètent-ils jamais certaines espèces ?

Quelles informations leur manquent ?

Quel effet une meilleure présentation, un conseil ou une recette immédiatement accessible ont-ils sur l’achat ?

Et surtout : une meilleure connaissance conduit-elle réellement à davantage de consommation et à moins de gaspillage ?

Il faut objectiver ces questions.

Le CTIFL dispose de la compétence technique. Interfel réunit l’ensemble des métiers de la filière. Les distributeurs connaissent le comportement de leurs clients. Les professionnels spécialisés possèdent une culture irremplaçable du produit. Les nouvelles technologies permettent désormais de diffuser la connaissance à une échelle inimaginable auparavant.

Mettons tout cela ensemble.

UNE AMBITION QUE JE VEUX PROPOSER À INTERFEL

Tout ce qui précède relève d’abord de convictions personnelles.

Elles se sont construites au fil de mon expérience de producteur, de mes rencontres avec les différents métiers de notre filière et, tout simplement, de mes observations de consommateur. Les déambulations récentes à Jean-Talon et au Yau Ma Tei Fruit Market n’ont fait que les renforcer.

Ces convictions inspirent aujourd’hui ma volonté d’action comme président d’Interfel.

Mais Interfel est une interprofession. Elle appartient aux familles qui la composent et construit son action par le dialogue entre leurs représentants. Les pistes que j’évoque ici n’ont donc pas vocation à constituer un programme déjà arrêté. Je souhaite les soumettre, et continuerai à les soumettre, aux familles membres d’Interfel et à leurs représentants au conseil d’administration, pour les discuter, les enrichir et, si elles sont partagées, les transformer ensemble en actions.

C’est en quelque sorte la profession de foi d’un président : dire ce dont je suis convaincu, indiquer la direction dans laquelle je souhaiterais avancer, puis chercher à construire l’adhésion collective nécessaire pour agir.

Et ma conviction est forte : Interfel ne doit pas seulement contribuer à organiser la rencontre entre l’offre et la demande. Notre interprofession peut aussi devenir davantage encore le lieu où s’organise la transmission du savoir entre celui qui produit et celui qui mange.

C’est dans cet esprit que je propose ces cinq chantiers : renforcer la compétence partout où le produit est agréé, manipulé et vendu ; valoriser les métiers et les qualifications ; mettre les nouvelles technologies et l’intelligence artificielle au service de la connaissance ; reconstruire une véritable culture des fruits et légumes, en commençant par ceux de notre pays et en mobilisant notamment le réseau de diététiciennes d’Interfel ; enfin, mesurer les progrès accomplis. Cette action doit naturellement s’inscrire dans l’écosystème de tous ceux — chefs, auteurs, médias, influenceurs et autres passeurs — qui contribuent déjà à faire connaître et aimer les fruits et légumes.

Cette ambition est d’autant plus essentielle que notre société devient urbaine.

Le fruit et le légume frais occupent une place singulière dans notre alimentation contemporaine.

Ils restent parmi les aliments qui entretiennent le lien le plus direct avec la nature.

On voit encore leur forme.

On reconnaît leur couleur.

On perçoit leur maturité.

On connaît leur saison — ou du moins devrait-on encore la connaître.

On peut identifier leur variété, leur région, parfois leur producteur.

Ils portent encore avec eux quelque chose de la terre dont ils sont issus.

Dans une société où une part croissante de notre alimentation arrive transformée, formulée, assemblée, emballée, cette relation directe est précieuse.

Il faut la protéger.

Mieux encore : il faut la cultiver.

DU DEVOIR DE MANGER AU PLAISIR DE DÉCOUVRIR

Voilà peut-être le changement le plus important.

Nous ne gagnerons pas la bataille de la consommation des fruits et légumes uniquement en répétant qu’ils sont bons pour la santé.

Il faut sortir du devoir pour retrouver le désir.

Donner envie de regarder.

De toucher.

De sentir.

De goûter.

D’abord de redécouvrir ce que nos producteurs cultivent ici, en France, au fil des saisons.

Puis d’essayer une variété inconnue, de découvrir un fruit venu d’ailleurs, de rapporter chez soi ce légume étrange aperçu sur un marché et de chercher comment le préparer.

De transmettre ensuite cette découverte à ses enfants.

Faire des fruits et légumes non seulement une recommandation nutritionnelle, mais une culture et un plaisir.

C’est probablement ce que j’ai ressenti, sans immédiatement mettre les mots dessus, en déambulant dans les allées de Jean-Talon puis au Yau Ma Tei Fruit Market.

J’avais devant moi une extraordinaire démonstration de ce que plusieurs millénaires d’agriculture, de sélection, d’échanges entre les peuples et de savoir-faire ont réussi à mettre à notre disposition.

Le monde entier était là, sur quelques centaines de mètres d’étals.

Nous avons réussi cette prouesse : rendre accessible à des populations devenues majoritairement urbaines une diversité de fruits et légumes que les générations précédentes n’auraient probablement jamais imaginée.

Il nous reste maintenant à réussir l’étape suivante.

Transmettre les clés de ce jardin.

Et pour nous, en France, commencer par celles de notre propre potager.

Apprendre à regarder avant d’acheter.

À choisir.

À conserver.

À préparer.

À cuisiner.

À goûter.

À transmettre à notre tour.

Et finalement, tout simplement, à aimer.

Alors peut-être regarderons-nous autrement ces étals extraordinaires que nous finissons parfois par ne plus voir.

Car le potager du monde n’a jamais été aussi proche de nous.

Mais pour l’aimer pleinement, commençons par ne jamais devenir étrangers au nôtre.

Le potager du monde est un temple pour nos corps et notre esprit.